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Leche

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El agua es el principal constituyente de la leche, representando el 87% del peso total de la leche.

La lactosa es el único hidrato de carbono que contiene la leche. Se trata de un disacarárido -dos monosacáridos- y es menos dulce que la sacarosa. Para su digestión es necesaria una enzima llamada lactasa.

La leche tiene un elevado contenido proteico (3.5-4 g de proteínas por cada 100 g) y son fundamentalmente tres: caseína, lactoglobulina y lactoalbúmina.

En la leche aparecen en mayor o menor cuantía todas las vitaminas, si bien es cierto que es pobre en vitamina C, por ejemplo, y que la vitamina B2 o riboflavina aparece en gran proporción.
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¿Qué cantidad de calcio tiene la leche?


En cuanto a los elementos químicos, cabe destacar el elevado contenido de calcio en la leche, siendo su fuente principal. No todos los tipos de leche tienen igual cantidad; así, por ejemplo, la leche de vaca contiene 120 mg de calcio por cada 100 ml, mientras que la leche humana contiene entre 25 y 35 mg.
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¿En qué se diferencian los diferentes tipos de leche?


La leche se descompone con gran facilidad por la flora bacteriana, por este motivo se han ideado diversos métodos de conservación.
  • Leche fresca: es la que se obtiene tras el ordeño, sin existir ningún tipo de manipulación.
  • Leche hervida: se produce a temperaturas próximas a los 100ºC, a pesar de que se modifican sus características organolépticas proporciona unas garantías higiénicas que carece la leche fresca.
  • Leche pasteurizada: la leche es tratada a 70-75ºC, se destruyen la práctica totalidad de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no las esporas. Debe guardarse en frigorífico (0-3ºC) no más de 3-4 días.
  • Leche esterilizada: hay dos sistemas, uno a 115ºC durante 15 minutos y otro a 140-150ºC durante 1-3 segundos (sistema UHT). Se destruyen todos los microorganismos, incluidos las esporas.
  • Leche condensada: se trata de una leche evaporada (leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada) a la cual se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% del peso de la leche condensada es sacarosa, por este motivo contiene menos proteínas y grasas que otros tipos de leche.
  • Leche en polvo: se obtiene tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche.
  • Leche descremada: se trata de leche esterilizada a la que se ha extraído casi la totalidad de sus lípidos, si bien conserva la misma cantidad de proteínas, lactosa y calcio.
  • Leche semidescremada: se han eliminado el 50% de las sustancias grasas.
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¿Cuál es el valor energético de la leche?


Las recomendaciones sobre la frecuencia de consumo de la leche varían en función de la edad de la persona y su situación fisiológica. El consumo de leche es muy importante, especialmente en las etapas de crecimiento y desarrollo. Hay que tener presente que el valor energético varía en función del contenido graso de la misma. Así por ejemplo, un vaso de leche suministra 134 Kcal, 98 Kcal y 74 Kcal, en caso de que se trate de leche entera, semidesnatada y desnatada, respectivamente.
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Para saber más
Publicación que trata de ayudar a la adopción de estilos de vida saludables relacionados con la alimentación y el ejercicio físico, mediante 12 consejos directos y de sencilla realización, dentro del marco de la Estrategia NAOS.
Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad. Oficina de Información y Atención al Ciudadano. Dirección: Paseo del Prado, 18-20, planta baja, esquina con Lope de Vega. 28014 Madrid.Teléfono: 901 400 100. Horario de invierno: Lunes a viernes: 9:00 a 17:30 h. Sábados: 9:00 a 14:00 h.
Horario de verano: 16 de junio a 15 de septiembre. Lunes a viernes: 8:00 a 15:00 h. Sábados: 8:00 a 14:00 h.Correo electrónico: informacionaesan@mspsi.es
Alimentación y estilo de vida saludable. Alimentos recomendados, frecuencia.
Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad. Oficina de Información y Atención al Ciudadano. Dirección: Paseo del Prado, 18-20, planta baja, esquina con Lope de Vega. 28014 Madrid.Teléfono: 901 400 100. Horario de invierno: Lunes a viernes: 9:00 a 17:30 h. Sábados: 9:00 a 14:00 h.
Horario de verano: 16 de junio a 15 de septiembre. Lunes a viernes: 8:00 a 15:00 h. Sábados: 8:00 a 14:00 h.Correo electrónico: oiac@mspsi.es
Guía de salud para los ancianos que explica todo lo que deben saber para llevar una alimentación equilibrada.
Servicio Catalán de la Salud (CatSalut)
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Fax: 934 038 925. Email: catsalut@catsalut.cat. Sanitat Respon 24 hores: 902 111 444.
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Redacción : Dr. Pedro Gargantilla Madera. Médico especialista en Medicina Interna. Adjunto del Servicio de Medicina Interna del Hospital de El Escorial. Profesor de la Universidad Europea de Madrid. Patrono de FUNDADEPS.
Fecha Creación : 15/03/2011
Fuentes : Nutrición y alimentación humana. Mataix Verdú J. Vol I-II. Editorial Ergon. Madrid, 2009.
 
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