Desde que se inicia el proceso de producción hasta que llegan a nuestra mesa, los alimentos recorren un largo camino. Todo ese proceso de producción y distribución suele estar regulado por una serie de estándares y controles que buscan garantizarnos la calidad del producto que nos disponemos a consumir.

Una vez en casa, es nuestra la responsabilidad de garantizar la salubridad de los alimentos y su adecuada conservación y manipulación. La tarea no es fácil y es bastante frecuente que en ese proceso los alimentos sufran algún tipo de alteración, que puede ser física (solidificación), química (enranciamiento de las grasas) o biológica (como la presencia de bacterias y hongos en los alimentos).

En principio no todas las alteraciones son malas. Sin ir más lejos, hay algunas que son necesarias para que los alimentos puedan ser consumidos en mejores condiciones, como la maduración de frutas y verduras o la acción de la levadura en la fabricación del pan. También las hay que no tienen incidencias alguna ni suponen riesgo para la salud, como la solidificación de los aceites.

Evidentemente, hay otras alteraciones que son perjudiciales para el consumo y que pueden ser peligrosas para la salud. Entre ellas podemos mencionar:

• La pérdida del valor nutritivo que sufren algunos alimentos por su exposición a temperaturas inadecuadas;

• La putrefacción de frutas o pescados, que perjudican su aspecto y lo hacen desagradable para su consumo;

• La contaminación de alimentos por la acción de gérmenes patógenos, que vengan en la materia prima desde su lugar de producción o se desarrollen durante el proceso de manipulación.

Hasta llegar a nuestra boca los alimentos están expuestos a múltiples fuentes de contaminación. Veamos algunos ejemplos:

• Los alimentos obtenidos de animales vivos (como los huevos, las carnes y la leche) pueden contener gérmenes transmitidos por el propio animal;

• Las plantas, los granos, los tubérculos y las raíces pueden ser contaminados por la tierra en la que crecen;

• El agua utilizada en huertos y en la higiene de los alimentos también puede ser fuente de contaminación;

• Las personas que manipulan los alimentos y los utensilios que se utilizan en esa tarea también pueden contener algún germen o bacteria tras haber entrado en contacto con un producto contaminado;

• Los insectos también pueden transmitir alguna bacteria a los alimentos.

La inadecuada manipulación de los alimentos puede causar a las personas que los ingieren una serie de enfermedades, conocidas como toxoinfecciones alimentarias.

Una de las más habituales es el estafilococo, una bacteria que produce una enfermedad producida por platos preparados de carne, natas, cremas y productos lácteos en general, que genera vómitos y diarreas.

Otra muy conocida también es la salmonelosis, una enfermedad muy frecuente en épocas de calor, que está provocada por un germen que se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y que por ello puede ser transmitido por productos cárnicos (sobre todo, carne picada) o preparados a partir de huevo (mayonesas y cremas) o de leche (helados y natas). Los síntomas habituales de la salmonelosis son dolor de cabeza, vómitos, diarrea, dolores abdominales y fiebre alta. Si no es controlada a tiempo, puede llegar a ser mortal en niños y ancianos.

Una tercera enfermedad es el botulismo, que suele estar provocada por alimentos envasados en latas o conservas que hayan entrado en contacto con un germen a través de la tierra o el agua. Los síntomas de la enfermedad son apatía, debilidad, visión doble y sequedad de boca y faringe, y una vez avanzado puede generar una parálisis facial y respiratoria hasta el punto de provocar la muerte.

Es importante saber que la salubridad de nuestros alimentos está en nuestras manos. Por un lado, debemos hacer la compra en aquellos comercios que nos garanticen un adecuado control de calidad de los productos. Por otro, es fundamental que hagamos un buen uso de los alimentos, conservando los alimentos a la temperatura indicada y guardando las normas de higiene en su manipulación.

• Lavarse las manos antes de tocar los alimentos, cuando se haya tocado la nariz, el cabello o algún objeto que no esté limpio, y siempre después de utilizar el retrete; también cuando se vayan a manipular alimentos cocinados y anteriormente se haya estado en contacto con crudos.

• Si tenemos alguna herida, aislarla con vendajes impermeables.

• Garantizar la limpieza de los utensilios que se utilicen para cocinar.

• Evitar la presencia de animales domésticos en la cocina.

• Limpiar rigurosamente los alimentos, sobre todo si están manchados con tierra, como puede en el caso de las verduras.

• Mantener los alimentos refrigerados hasta su preparación.

• Calentar suficientemente los alimentos, sobre todo las carnes.

• Desechar las latas de conserva deterioradas. Esto debe hacerse si al abrirla se produce una salida violenta de líquido y gas; si la lata tiene los bordes oxidados; si el líquido aparece turbio y grumoso; si la lata está ennegrecida en su interior; o si apreciemos olor o color extraño.

Redacción : Mag. Hernán Díaz. Periodista Sanitario. Director de Comunicación de FUNDADEPS. Docente del Experto en Comunicación Social y Salud (Universidad Complutense de Madrid).

Revisión : Dr. Pedro Gargantilla Madera. Médico especialista en Medicina Interna. Adjunto del Servicio de Medicina Interna del Hospital de El Escorial. Profesor de la Universidad Europea de Madrid. Patrono de FUNDADEPS.

Fecha Creación : 03/06/2011

Fuentes : (1) Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos: las CINCO claves de la seguridad alimentaria. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad. (2) Harrison Principios de Medicina Interna, 17a edición. Anthony S. Fauci, Eugene Braunwald, Dennis L. Kasper, Stephen L. Hauser, Dan L. Longo, J. Larry Jameson, and Joseph Loscalzo, Eds. McGraw-Hill.